Cucina Sarda Archives - Ben House Oristano

Craf – Da Banana

Lascia un commento / Cucina Sarda / Di Roberto Rampone

Oggi vi voglio presentare un locale che a chiunque venga a soggiornare alla Ben House consiglio vivamente. Sto parlando di una storica trattoria di Oristano oggi passata alla denominazione e riconosciuto “Ristorante Tipico della Sardegna” un luogo dove accoglienza, professionalità e passione si fondono fra la magistrale accoglienza e l’interpretazione della cucina sarda identitaria portata avanti dai fratelli Pippia – Alberto e Mattia – entrambi cresciuti fra la cucina e l’accoglienza del medesimo locale e che hanno ereditato dai loro genitori – Rita Malica e Salvatore Pippia– che fondarono oltre quarant’anni fa, precisamente nel 1985, Craf da Banana, e che portarono avanti con tenacia e vocazione per la valorizzazione dell’ospitalità e dei prodotti sardi. La prima parte del nome del ristorante ricorda un’onomatopea che riporta al suono dello sgranocchiare il celeberrimo pane carasau; la seconda parte un soprannome – come d’usanza tempi addietro in Sardegna che ancora oggi sopravvive particolarmente nell’entroterra sardo – col quale era solito essere chiamato Salvatore sin dalla sua gioventù . A ricordare i fondatori del locale oggi rimane una targa accanto al tavolo nel quale era solito sedersi Tore con inciso il suo volto con accanto la frase “Faghede sempre sa oghe ostra” (dite sempre la vostra) e, nella saletta più interna del locale, un bellissimo dipinto su tela che copre la caratteristica arcata di un muro del locale settecentesco. Alberto, rispettivamente Maître di Sala, ha ereditato la dote dell’accoglienza, settore di Craf nel quale ha sempre lavorato e del quale dice che per lui è “un’arte fatta di attenzione, eleganza e autenticità”; Mattia invece ha preso in mano le redini della cucina: fin da giovanissimo ha lavorato in ogni fase che concerne Craf riconoscendo ben presto il valore dell’ospitalità, del sacrificio e del rispetto per la materia prima che oggi destreggia in maniera eccellente. Molto attento anche lui ai dettagli della sala, delle pietanze, curioso del settore e sviluppatore di idee culinarie innovative senza perdere l’identità del piatto e soprattutto il carattere della sardità del medesimo, negli anni ha cominciato il suo percorso di formazione che ancora oggi continua in diverse parti d’Italia, specializzandosi come Chef e Sommelier del vino fino a giungere alla parte più importante per un ristorante circa la gestione del medesimo per la quale si è specializzato in un Master di Gestione d’Impresa presso la SDA Bocconi. Accanto all’attività imprenditoriale Mattia ricopre anche il ruolo di Rappresentante FIPE Oristano ed è componente dell’Ente Bilaterale del Turismo della Sardegna (EBTS), contribuendo allo sviluppo della ristorazione e del turismo del territorio attraverso il dialogo con istituzioni, imprese e operatori del settore. Negli anni i due fratelli hanno ampliato la vision del locale proponendo anche diversi progetti di cooperazione anche con altre attività del territorio, con le quali è nato ad esempio il progetto “Banana Natural”, una linea esclusiva di prodotti organizzata per portare nelle case l’essenza del territorio. Così, le eccellenze genuine – pilastro portante della filosofia di Craf – che interpretano il gusto della Sardegna sono raccolte insieme: Olio EVO Multicultural; vini sardi selezionati; miele; tartufo e fra questi non poteva certo mancare la pasta fatta a mano fra cui le tradizionali Lorighittas. Altri servizi proposti negli anni sono stati il Craf banqueting e catering, due servizi personalizzati ed esclusivi nei quali è insita e manifesta l’attenzione al dettaglio tout court. Di seguito qualche esempio della loro cucina. Per gentilissima concessione del tempo dello Chef Mattia Pippia di seguito trovate qualche risposta alle domande che ho personalmente rivolto a loro per ringraziarli sentitamente per il loro operato ultradecennale, ma soprattutto per quel piacere che si ha quando ci si siede nei tavoli di Craf in un’atmosfera che conferma la riuscita dello scopo dell’intera famiglia Pippia: “fare sentire il cliente come se fosse di famiglia”. Perché la cucina non serve per riempire lo stomaco e basta, la cucina deve emozionare e loro lo sanno fare con maestria! Intervista a Mattia Pippia 1. Come, quando e perché nasce Craf da Banana? Craf da Banana nasce come evoluzione di una storia familiare costruita nel tempo attorno alla ristorazione e all’ospitalità. Io e mio fratello Alberto siamo cresciuti dentro questo mondo, osservando i nostri genitori, Rita e Tore, lavorare ogni giorno con sacrificio e con un rapporto molto diretto con gli ospiti. Con il passare degli anni abbiamo sentito l’esigenza non soltanto di continuare quella storia, ma di darle una forma contemporanea. Craf oggi vuole essere un ristorante capace di raccontare la Sardegna attraverso la cucina, il vino, l’accoglienza e le persone che producono le nostre materie prime. 2. Cosa vuol dire il nome del locale? Il nome è prima di tutto legato alla nostra identità familiare e alla storia con cui il locale è conosciuto. Per noi oggi è diventato quasi un marchio di appartenenza: non rappresenta soltanto un ristorante, ma un modo di raccontare chi siamo e da dove veniamo. Dietro quel nome ci sono la nostra famiglia, tanti anni di lavoro e il desiderio di portare quella storia nel futuro. 3. Si può parlare di un prototipo di quello che oggigiorno viene definito slow food? Ci riconosciamo certamente in molti principi legati a questa filosofia: rispetto della materia prima, stagionalità, produttori locali, ricette che appartengono alla memoria e tempo dedicato alle lavorazioni. Non amo però utilizzare le definizioni come etichette. Preferisco pensare a una cucina che rispetta il prodotto e chi lo produce. Se questo significa recuperare una preparazione lunga o raccontare un ingrediente poco conosciuto, per noi è parte naturale del lavoro. 4. Perché tu e tuo fratello avete deciso di proseguire il lavoro iniziato dai vostri genitori? Perché abbiamo percepito questa attività non semplicemente come qualcosa da ereditare, ma come qualcosa da trasformare. Continuare un’impresa familiare non significa fare esattamente ciò che facevano i nostri genitori. Significa rispettare ciò che hanno costruito e avere il coraggio di evolverlo. Alberto ha sviluppato soprattutto il rapporto con l’ospite e la sala; io mi sono concentrato maggiormente sulla cucina, sulla gestione e sullo sviluppo dell’impresa. Abbiamo competenze differenti, ma una radice comune.

Malloreddus campidanesus

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Ingredienti: Fior di farina (su scetti in sardo) 250g Semola rimacinata di Grano Duro 10g Olio EVO 130g Acqua 500g Pomodori sardi 1 Cipolla Qualche foglia di basilico 4 Salsicce fresche (dal macellaio) Malloreddus sostantivo diminutivo plurale di malloreddu che significa toro, e che in sostanza vuol dire vitellini; così chiamata poiché la forma panciuta, nell’immaginario agropastorale ricorda molto quella dei vitellini appena nati. Ed ecco qui i Malloreddus Campidanesus diversamente detti gnocchetti sardi, che sono uno dei piatti tipici della cucina sarda, della quale vi proponiamo qui appunto la ricetta campidanese, poiché inerente al nostro territorio. Qualche chiarimento concernente alla salsiccia: in diverse parti d’Italia, probabilmente la maggior parte della penisola, per salsiccia si intende solo quella che in Sardegna chiamiamo salsiccia fresca che solitamente si compra dal macellaio; mentre per salsiccia secca, noi Sardi, intendiamo la salsiccia insaccata che solitamente vende il salumiere. Questa distinzione in tutta Italia non esiste, poiché la prima è detta salsiccia e la seconda è detta salame, ma in Sardegna non funziona così. Perciò si tenga bene a mente la differenza fra salsiccia fresca e salsiccia secca, delle quali se ne possono gustare davvero tantissime qualità. Procedimento: Versare la farina nella ciotola, aggiungere l’olio e l’acqua e impastare a mano. Il momento giusto per capire che l’impasto è buono è quando non si appiccica alla mano. Dopodiché avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e metterla in frigo a riposare per 15 minuti. Stendere poi l’impasto e tagliarlo in segmenti di 1cm circa, passare poi i gnocchetti sotto la dentatura della forchetta o in un più comune tagliere dentato per pasta. La preparazione del sugo è naturalmente ciò che conferisce il carattere al piatto, ma la pasta fresca rimane tuttavia l’ingrediente impagabile e imparagonabile alla pasta secca che più si trova in commercio. Per l’autentico sugo campidanese bisogna innanzitutto tritare la cipolla in piccoli pezzetti e farla rosolare per bene assieme all’olio EVO a fuoco basso. Nel frattempo, privare la salsiccia fresca comprata dal macellaio della pelle non edibile, tuttavia, se anche lo fosse sempre meglio toglierla, e tagliare i pomodori sardi freschi per farne una bella passata rustica o più raffinata in base ai propri gusti, quindi con o senza buccia. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere la salsiccia spezzettandola con le mani direttamente sulla padella e lasciar cuocere per 15 minuti il tutto mescolando di tanto in tanto. Una volta ben cotti questi ingredienti aggiungere la passata appena fatta e lasciar cuocere per circa 1 ora. Aggiungere dell’acqua all’evenienza per evitare che il sugo si bruci e, infine, aggiungere delle foglie di basilico – sempre e solo a freddo, ovvero a fine cottura e mai durante – per conferire ulteriore sapore al piatto. Una volta pronto il sugo lasciar riposare a parte e preparare una pentola d’acqua da portare a ebollizione. Una volta giunta a ebollizione, salare e versare i malloreddus. Si consideri sempre che una pasta fresca cuoce sempre prima di una pasta secca, perciò prestare maggiore attenzione alla cottura. Al termine della cottura della pasta, scolarla a dovere e versare nella padella col sugo preparato e spolverizzarla con abbondante pecorino sardo. Si tenga a mente che più stagionato è il formaggio e più saporito sarà anche il sugo, ma si badi anche alla sapidità del formaggio per non fare una pasta salata! Non resta che un assaggio del cuoco e un buon appetito per voi da parte nostra! Hai mai assaggiato o per lo meno sentito parlare dei culurgiones?

Casu marzu

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Noto principalmente come formaggio con i vermi ma nel suo nome autentico Casu marzu o nelle varianti dell’isola casu martzu, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘atu, casu cundítu o ancora frazìgu è un prodotto caseario che nasce per via della colonizzazione delle larve della mosca da formaggio o mosca casearia scientificamente nota come piophila casei. Una mosca che deposita le proprie uova nella forma di formaggio, le quali una volta schiusesi liberano le larve che cibandosi del formaggio lo lavorano fino a creare una morbida crema al centro della forma. Solitamente su casu marzu viene prodotto fra la primavera e l’autunno, periodo più favorevole per la deposizione delle uova da parte delle mosche. Le forme vengono messe a stagionare in locali aerati così da favorirne una deposizione più facile e rapida da parte della mosca. Spesso a tale scopo vengono fatti dei buchi nel formaggio poi riempiti d’olio per attrarre l’insetto e rendere più morbido il formaggio. Una volta terminato il processo di produzione viene levata la parte superiore della forma, in sardo detta su tappu,e si passa ad assaggiare il formaggio. Il gusto così come l’odore è unico e inconfondibile: il primo molto pungente, deciso, carico come poche altre cose che si assaggiano; il secondo molto forte, quasi un tanfo per alcuni, mentre per gli intenditori è poesia casearia. D’altronde chi conosce bene i formaggi sa che in gergo si dice che più “puzzano” più sono buoni! Il consiglio anche per i più schizzinosi è quello di assaggiarlo poiché è un prodotto unico nel suo genere, e poiché è annoverato, seppure in maniera eccessiva, come formaggio più pericoloso del mondo (Guinness dei Primati 2009), di mangiarlo in piccole dosi così da non recare alcun danno alla propria salute. Qualora lo trovaste non fatevelo scappare, ma andateci cauti! Buona degustazione!

Crezes ’e Pane

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Il pane sardo merita particolare menzione per ciò che concerne la tradizione culinaria. Crezes ’e pane sono le tipologie di pane che esistono in Sardegna da tempi immemori e che ancora oggi vengono prodotti e sono altamente apprezzati dai turisti e dai curiosi che in un modo o nell’altro, per via della loro fama ne hanno sentito parlare. Gli ingredienti per fare il pane sardo così come per tanti altri tipi di pane anche fuori dalla Sardegna sono sempre e solo 4: Tali tipologie sono: Spesso, dopo aver mangiato il pane carasau rimangono delle briciole che il più delle volte si è tentati di buttare via, ma un altro vantaggio di questo pane è che nulla di esso va buttato via a meno che non si ammuffisca o si rammollisca per via di troppa umidità. Quelle briciole che avanzano in sardo sono dette farrutza. Sempre dal pane carasau si possono ottenere altri tipi di pane sardo: Pane Pistocu: anch’esso si trova scritto spesso in entrambi i modi: Pistocu e Pistoccu. E ugualmente al precedente, segue lo stesso identico procedimento del Carasau, ma si differenzia da questo per 2 motivi: ha uno spessore di 3-4mm, mentre il Carasau ha 1mm appena; viene consumato solamente imbevendolo in qualche liquido o sugo. Ad esempio, spesso si usa immergerlo per pochissimi secondi nel brodo di pecora in cappotto. Pane Gutiau: spesso scritto anche Guttiau, segue lo stesso identico procedimento del pane Carasau, con la differenza che prima della cottura le sfoglie vengono condite con qualche goccia d’olio e infornati. A termine cottura si aggiunge del sale e si gusta un prodotto estremamente croccante. Pane Fratau: letteralmente pane fatto a pezzi o sminuzzato. Anch’esso si trova scritto spesso in entrambi i modi: Fratau e Frattau. Ha origini pastorali, e fa riferimento al pane che si spezzettava dentro a sa taschedda (una sorta di zaino in pelle) che veniva utilizzata dai pastori per andare al lavoro. Al ritorno dal lavoro e camminando sempre con questo zaino sulle spalle il pane, già debole di per sé, si spezzettava, ma questi pezzi non venivano mai buttati, bensì arricchivano il piatto della cena ammorbidendosi ad esempio dentro a un buon sugo o nel brodo. Ma, questo, ad essere sinceri, più che essere un vero e proprio tipo di pane è un modo d’impiegare il pane Carasau. Solitamente, lo si consuma arrotolando strati di Carasau con sugo di pomodoro, pecorino e uova. Al di fuori del Carasau, dal quale abbiamo visto che si possono ottenere ben 3 tipi di pane diverso in diversi momenti del procedimento, in Sardegna esistono decine e decine di tipologie di pane, e talmente che è una tradizione sentita quella della panificazione, che il Comune di Orgosolo ha istituito il Museo del Pane Carasau e Borore il Museo del Pane rituale ovvero su pane Coccoi che si prepara per degli avvenimenti prettamente religiosi e che si consuma solamente in certe occasioni dell’anno. Altri tipi di pane degni di nota sono: Queste sono alcune delle tipologie di pane più rappresentative della tradizione sarda, se voleste approfondire meglio andare dal vivo in una bella panetteria che alle prime ore del mattino emana quel profumo di pane unico al mondo, magari appena sfornato e ancora bello caldo. Uno dei ricordi più belli dell’infanzia invernale!

Frégula cun buttàriga

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Altra pietra miliare della cucina sarda, che, seppure non si addica a tutti i palati, ha avuto un successo strabiliante nel corso del tempo. La pasta con la bottarga è sicuramente uno dei piatti della cucina sarda con minori ingredienti e maggiore sapore in assoluto. Questa specialità, così come gran parte delle cose presenti in Sardegna, pare avere origine fenicia, tuttavia il suo nome deriva dalla parola araba بطارخ (baṭāriḫ) che indica per l’appunto uova di pesce salate. In passato la bottarga non veniva utilizzata allo stesso modo in cui la utilizziamo oggi, difatti, soprattutto in Sardegna e Sicilia, nasce come antipasto e si consumava così come ancora oggi si consuma la salsiccia. L’andare del tempo e i miliardi di combinazioni culinarie che nascono dalla mente di esperti cuochi e non hanno dato vita anche alla pasta con la bottarga. Ed ecco che oltre che essere già di per sé, come da tradizione, un puro e semplice antipasto tagliato a fette e accompagnato da pane carasau, olio e sedano tagliato a scaglie, è nato l’abbinamento con la pasta, che ha una preparazione davvero basilare. Tuttavia, ci sono delle distinzioni importanti soprattutto a livello di sapidità, esite bottarga e bottarga, eh sì! mica esiste di un pesce soltanto! La bottarga del mediterraneo è principalmente ottenuta da due pesci arcinoti: il Mugil Cephalus (il comune cefalo, altrimenti detto muggine) e il Thunnus (ossia il tonno). Quella del primo presenta un colore ambrato, pesa solitamente fra i 300-400g e, come dicevo poco sopra riguardo alla sapidità, è decisamente meno salata del tonno; quella del tonno, invece, oltre che divergere nel peso, poiché ogni baffa pesa all’incirca 1kg, diverge anche nel colore, che oscilla tra un rosa chiaro-scuro ed è di gran lunga più sapida di quella di muggine. Solitamente si trova in commercio sia la bottarga a baffe che grattugiata in vasetti. Tradizionalmente, la pasta che si usa per questa ricetta è la fregola (in sardo frégula) che somiglia a dei piccoli sassolini. Ma quella che si usa per eccellenza sono gli spaghetti, e a mio parere nessun’altro tipo può eguagliarla, né corta né lunga! Passiamo alla ricetta! Ingredienti: Q.b. Acqua Q.b. Olio EVO Aglio Q.b. Bottarga di muggine grattugiata Il procedimento per la preparazione di questa ricetta è davvero, davvero semplice: innanzitutto, come di consueto si mette a bollire una pentola d’acqua e si porta a ebollizione. Nel frattempo, se si ha la bottarga in baffa la si deve grattugiare il tanto che basta in base a quanta se ne vuole nel piatto. Personalmente, dato che il piatto si può dire che sia povero, consiglio di grattugiare la baffa intera. Altrimenti, in commercio trovate anche i vasetti con la bottarga già grattugiata di cui dicevo prima, anche qui una volta che appurate che il sapore fa per voi, e a quel punto non ci sarà bisogno che ve lo dica io, abbondate!!! Ma, prima di abbuffarvi, prendete una padella capiente, riempite il fondo d’olio EVO e impostate la fiamma bassa. Appena caldo versate 3 cucchiaini di bottarga grattugiata e mescolatela nell’olio frequentemente così da non farla bruciare né attaccare al fondo. Lasciate cuocere per un paio di minuti. Dopodiché levate la padella dal fuoco e se giunta a ebollizione l’acqua versate gli spaghetti e attendetene la cottura. Una volta cotti trasferiteli con un mestolo dentato nella padella che rimetterete a fiamma bassissima sul fuoco, il tanto che basta per riscaldare l’olio e la bottarga che nel frattempo avranno creato un piccolo composto extra-saporito. Terminato il procedimento versate nei piatti e abbuffatevi come non mai! N.B. trattandosi di una ricetta a base di pesce è super consigliato un ottimo vino bianco, possibilmente un Vermentino della zona del Sinis, che accompagna divinamente il piatto; in alternativa, potreste accompagnare il piatto con un rosé. A vostra scelta e discrezione! Ti è mai venuto in mente di provare la pizza con bottarga e carciofi?