Craf – Da Banana

Oggi vi voglio presentare un locale che a chiunque venga a soggiornare alla Ben House consiglio vivamente. 

Sto parlando di una storica trattoria di Oristano oggi passata alla denominazione e riconosciuto “Ristorante Tipico della Sardegna” un luogo dove accoglienza, professionalità e passione si fondono fra la magistrale accoglienza e l’interpretazione della cucina sarda identitaria portata avanti dai fratelli Pippia – Alberto e Mattia – entrambi cresciuti fra la cucina e l’accoglienza del medesimo locale e che hanno ereditato dai loro genitori – Rita Malica e Salvatore Pippia– che fondarono oltre quarant’anni fa, precisamente nel 1985, Craf da Banana, e che portarono avanti con tenacia e vocazione per la valorizzazione dell’ospitalità e dei prodotti sardi. La prima parte del nome del ristorante ricorda un’onomatopea che riporta al suono dello sgranocchiare il celeberrimo pane carasau; la seconda parte un soprannome – come d’usanza tempi addietro in Sardegna che ancora oggi sopravvive particolarmente nell’entroterra sardo – col quale era solito essere chiamato Salvatore sin dalla sua gioventù . A ricordare i fondatori del locale oggi rimane una targa accanto al tavolo nel quale era solito sedersi Tore con inciso il suo volto con accanto la frase “Faghede sempre sa oghe ostra” (dite sempre la vostra) e, nella saletta più interna del locale, un bellissimo dipinto su tela che copre la caratteristica arcata di un muro del locale settecentesco.

Alberto, rispettivamente Maître di Sala, ha ereditato la dote dell’accoglienza, settore di Craf nel quale ha sempre lavorato e del quale dice che per lui è “un’arte fatta di attenzione, eleganza e autenticità”; Mattia invece ha preso in mano le redini della cucina: fin da giovanissimo ha lavorato in ogni fase che concerne Craf riconoscendo ben presto il valore dell’ospitalità, del sacrificio e del rispetto per la materia prima che oggi destreggia in maniera eccellente. Molto attento anche lui ai dettagli della sala, delle pietanze, curioso del settore e sviluppatore di idee culinarie innovative senza perdere l’identità del piatto e soprattutto il carattere della sardità del medesimo, negli anni ha cominciato il suo percorso di formazione che ancora oggi continua in diverse parti d’Italia, specializzandosi come Chef e Sommelier del vino fino a giungere alla parte più importante per un ristorante circa la gestione del medesimo per la quale si è specializzato in un Master di Gestione d’Impresa presso la SDA Bocconi. Accanto all’attività imprenditoriale Mattia ricopre anche il ruolo di Rappresentante FIPE Oristano ed è componente dell’Ente Bilaterale del Turismo della Sardegna (EBTS), contribuendo allo sviluppo della ristorazione e del turismo del territorio attraverso il dialogo con istituzioni, imprese e operatori del settore.

Negli anni i due fratelli hanno ampliato la vision del locale proponendo anche diversi progetti di cooperazione anche con altre attività del territorio, con le quali è nato ad esempio il progetto “Banana Natural”, una linea esclusiva di prodotti organizzata per portare nelle case l’essenza del territorio. Così, le eccellenze genuine – pilastro portante della filosofia di Craf – che interpretano il gusto della Sardegna sono raccolte insieme: Olio EVO Multicultural; vini sardi selezionati; miele; tartufo e fra questi non poteva certo mancare la pasta fatta a mano fra cui le tradizionali Lorighittas.
Altri servizi proposti negli anni sono stati il Craf banqueting e catering, due servizi personalizzati ed esclusivi nei quali è insita e manifesta l’attenzione al dettaglio tout court.

Di seguito qualche esempio della loro cucina.

 

Per gentilissima concessione del tempo dello Chef Mattia Pippia di seguito trovate qualche risposta alle domande che ho personalmente rivolto a loro per ringraziarli sentitamente per il loro operato ultradecennale, ma soprattutto per quel piacere che si ha quando ci si siede nei tavoli di Craf in un’atmosfera che conferma la riuscita dello scopo dell’intera famiglia Pippia: “fare sentire il cliente come se fosse di famiglia”. Perché la cucina non serve per riempire lo stomaco e basta, la cucina deve emozionare e loro lo sanno fare con maestria!

Intervista a 

Mattia Pippia

1. Come, quando e perché nasce Craf da Banana?

Craf da Banana nasce come evoluzione di una storia familiare costruita nel tempo attorno alla ristorazione e all’ospitalità. Io e mio fratello Alberto siamo cresciuti dentro questo mondo, osservando i nostri genitori, Rita e Tore, lavorare ogni giorno con sacrificio e con un rapporto molto diretto con gli ospiti. Con il passare degli anni abbiamo sentito l’esigenza non soltanto di continuare quella storia, ma di darle una forma contemporanea. Craf oggi vuole essere un ristorante capace di raccontare la Sardegna attraverso la cucina, il vino, l’accoglienza e le persone che producono le nostre materie prime.

2. Cosa vuol dire il nome del locale?

Il nome è prima di tutto legato alla nostra identità familiare e alla storia con cui il locale è conosciuto. Per noi oggi è diventato quasi un marchio di appartenenza: non rappresenta soltanto un ristorante, ma un modo di raccontare chi siamo e da dove veniamo. Dietro quel nome ci sono la nostra famiglia, tanti anni di lavoro e il desiderio di portare quella storia nel futuro.

3. Si può parlare di un prototipo di quello che oggigiorno viene definito slow food?

Ci riconosciamo certamente in molti principi legati a questa filosofia: rispetto della materia prima, stagionalità, produttori locali, ricette che appartengono alla memoria e tempo dedicato alle lavorazioni. Non amo però utilizzare le definizioni come etichette. Preferisco pensare a una cucina che rispetta il prodotto e chi lo produce. Se questo significa recuperare una preparazione lunga o raccontare un ingrediente poco conosciuto, per noi è parte naturale del lavoro.

4. Perché tu e tuo fratello avete deciso di proseguire il lavoro iniziato dai vostri genitori?

Perché abbiamo percepito questa attività non semplicemente come qualcosa da ereditare, ma come qualcosa da trasformare. Continuare un’impresa familiare non significa fare esattamente ciò che facevano i nostri genitori. Significa rispettare ciò che hanno costruito e avere il coraggio di evolverlo. Alberto ha sviluppato soprattutto il rapporto con l’ospite e la sala; io mi sono concentrato maggiormente sulla cucina, sulla gestione e sullo sviluppo dell’impresa. Abbiamo competenze differenti, ma una radice comune.

5. Oltre alla lunga gavetta, che percorso formativo hai intrapreso?

Alla formazione pratica in cucina ho affiancato negli anni una formazione più ampia. Sono chef e sommelier e ho approfondito anche la gestione d’impresa attraverso un Master in gestione d’impresa alla Bocconi. Ho voluto comprendere non soltanto come costruire un buon piatto, ma anche come costruire un’azienda sostenibile. Oggi un ristoratore deve conoscere cucina e ospitalità, ma anche numeri, personale, marketing, organizzazione, acquisti e strategia.

6. Quanto è importante la formazione e l’aggiornamento?

È fondamentale! La ristorazione cambia continuamente: cambiano le tecniche, le esigenze alimentari, il modo di comunicare, il rapporto con il vino e soprattutto le aspettative del cliente. La formazione non serve a inseguire ogni moda, ma ad avere gli strumenti per scegliere consapevolmente cosa introdurre e cosa invece conservare. Anche la tradizione, per rimanere viva, ha bisogno di conoscenza.

7. Come definiresti la tua cucina?

La definirei una cucina sarda contemporanea, profondamente legata alla tradizione ma non nostalgica. Parto da prodotti, ricette e gesti riconoscibili e cerco di interpretarli con sensibilità attuale. Non voglio stravolgere un ingrediente per dimostrare tecnica: voglio che la tecnica serva a renderlo più leggibile, elegante e intenso. Il cliente deve riconoscere la Sardegna nel piatto.

8. Come viene percepita qui la carne frollata?

All’inizio richiede racconto. La frollatura non appartiene alla quotidianità gastronomica di tutti i clienti sardi e può quindi generare curiosità o qualche resistenza. Quando però spieghiamo cosa succede alla carne, perché cambia consistenza e come si sviluppano aromi più complessi, l’approccio cambia. Per noi è interessante anche perché permette di mettere in relazione una tecnica contemporanea con carni e allevamenti del territorio. L’obiettivo non è introdurre qualcosa di estraneo alla Sardegna, ma valorizzare diversamente una materia prima sarda.

9. Quali sono le novità che hai introdotto negli ultimi anni?

Abbiamo lavorato soprattutto sulla trasformazione dell’esperienza. Pasta fresca e lavorazioni artigianali hanno assunto maggiore importanza; abbiamo valorizzato preparazioni identitarie come su filindeu, pane frattau, fregula e culurgiones; abbiamo sviluppato maggiormente la carta dei vini e introdotto una selezione dedicata agli oli extravergine sardi. Parallelamente abbiamo creato esperienze ed eventi che portano produttori e cantine a contatto diretto con il pubblico, come Wine Street Experience Sardegna. Anche il nuovo spazio esterno nasce dall’idea di far vivere il ristorante oltre il semplice tavolo.

10. Un parallelismo tra il Craf di Rita e Tore e il Craf di Mattia e Alberto?

Il Craf di Rita e Tore era soprattutto sostanza, sacrificio, cucina familiare e rapporto umano. Il nostro parte esattamente da lì. Quello di Mattia e Alberto aggiunge organizzazione, ricerca, comunicazione, cultura del vino e una visione imprenditoriale più strutturata. Loro hanno costruito le fondamenta; noi stiamo cercando di costruire un piano in più senza demolire la casa. Credo che il punto di contatto più importante rimanga l’ospitalità.

11. Qual è il piatto di terra e di mare che ti rende più orgoglioso?

È difficile sceglierne soltanto due perché il menu continua a evolvere. Per la terra sono particolarmente legato alle preparazioni che riescono a trasformare prodotti molto identitari della Sardegna in piatti contemporanei senza perderne il carattere. Per il mare provo la stessa soddisfazione quando riesco a lavorare pescato, muggine, bottarga o crostacei facendo percepire immediatamente il Mediterraneo. Più del singolo piatto, mi rende orgoglioso quando un ospite assaggia qualcosa e mi dice: “questa è Sardegna, ma non l’avevo mai mangiata così”.

12. Perché hai scelto di dare spazio anche a un’offerta gluten free?

Perché l’ospitalità deve essere inclusiva. Se una persona celiaca o con specifiche esigenze alimentari entra nel nostro ristorante insieme alla propria famiglia o agli amici, non deve sentirsi un cliente di serie B. L’obiettivo è permetterle, dove possiamo operare in sicurezza e nel rispetto delle procedure necessarie, di partecipare realmente all’esperienza gastronomica. Non deve ricevere semplicemente un’alternativa: deve poter percepire la stessa attenzione dedicata agli altri ospiti.

13. Cosa vuol dire per te cucinare?

Cucinare per me significa trasformare. Trasformare una materia prima, certamente, ma anche una memoria in qualcosa che può essere vissuto oggi. Significa responsabilità verso il prodotto e verso il cliente. Inoltre significa comunicare: spesso un piatto riesce a raccontare un territorio in maniera molto più immediata di tante parole.

14. Qualità è quantità oppure sei più incentrato sulla cuisine gourmet?

Non credo che qualità e quantità siano necessariamente opposte, e non considero ‘gourmet’ sinonimo di porzione piccola. La quantità deve essere corretta rispetto al piatto e al percorso. La priorità è l’equilibrio: materia prima di qualità, tecnica, gusto, porzione adeguata e prezzo coerente. Il cliente deve uscire soddisfatto, non soltanto impressionato dall’estetica del piatto.

15. Raccontami di te, della tua passione per la cucina e della tua carriera.

Sono cresciuto nella ristorazione e questo mi ha dato la possibilità di conoscerne molto presto sia la parte affascinante sia quella più dura. La cucina è diventata progressivamente il mio linguaggio, ma con il tempo ho capito che volevo essere anche imprenditore. Per questo alla professione di chef ho affiancato lo studio del vino come sommelier e la formazione manageriale. Oggi il mio lavoro è diviso tra cucina, gestione dell’impresa, sviluppo di nuovi progetti e rappresentanza del settore. Quello che continua a interessarmi è costruire un modello di ristorazione sarda capace di essere contemporaneo senza perdere identità. La mia ambizione è che chi entra da Craf non ricordi soltanto cosa ha mangiato, ma porti con sé un piccolo pezzo della Sardegna che abbiamo voluto raccontargli.