Crezes ’e Pane

Il pane sardo merita particolare menzione per ciò che concerne la tradizione culinaria. Crezes ’e pane sono le tipologie di pane che esistono in Sardegna da tempi immemori e che ancora oggi vengono prodotti e sono altamente apprezzati dai turisti e dai curiosi che in un modo o nell’altro, per via della loro fama ne hanno sentito parlare. Gli ingredienti per fare il pane sardo così come per tanti altri tipi di pane anche fuori dalla Sardegna sono sempre e solo 4:

• Farina di Grano Duro
• Acqua
• Sale
• Pasta di riporto

Tali tipologie sono:

1. 1. Pane Carasau: il più famoso di tutti è sicuramente il pane carasau, pane d’origine barbaricina e termine che deriva dal suo modo di essere cucinato, ovvero cotto per ben 2 volte, proprio come si fa con i biscotti, al fine di garantirgli quella robustezza e quella croccantezza date dalla carasadura, cioè la tostatura, ultimissimo processo della cottura che ne denota il carattere distintivo del pane. Difatti, a differenza del pane che più di consueto si compra soprattutto al di fuori della Sardegna, ovvero quello a mollica, il pane carasau viene cotto 2 volte e secondo le fasi ben stabilite de sa cotta (la cottura):
      • • S’inthurta: fase iniziale della lavorazione dell’impasto che si svolge, come tradizione panificatrice vuole, prima del sorgere del sole all’interno de s’iscivu (una madia di legno) – altri utilizzavano impastare in cocci di terracotta nominati tianu o s’impastera – dove la pasta da riporto viene mescolata all’acqua tiepida e alla farina setacciata. La pasta da riporto è diversamente nota come criscito o crescente, che è una parte di impasto avanzata da un impasto precedente – ben diverso dal lievito madre – e che viene pertanto riutilizzata, com’era già in passato, al posto del lievito di birra.
      • • Cariare (Hariare in sardo barbaricino): fase cruciale che stabilisce la riuscita del pane, nella quale l’impasto viene lavorato su sa mesa (la tavola) venendo schiacciato e disteso con la pressione dei polpastrelli e di tanto in tanto con l’aggiunta dell’acqua che ne permette una lavorazione più facile fino a ottenere un impasto omogeneo.
      • • Pesare: qui non è da intendere nel senso proprio della parola italiana bensì come alzare ovvero fare lievitare l’impasto preparato. Difatti, in questa fase si deve attendere la lievitazione dell’impasto che in Barbagia solitamente si era usi farlo avvenire dentro a su malune (contenitore cilindrico con chiusura di sughero) senza il tappo e con teli di lana.
      • • Sestare, orire: appurata la lievitazione l’impasto si divide in segmenti regolari in sardo barbaricino sestare oppure orire. Questi segmenti vengono presi, arrotolati, infarinati e riposti in còrvulas o canisteddas (tipologie di cestini sardi fatti a mano) avvolti fra teli di lana per fare proseguire la lievitazione.
      • • Illadare: mentre si inizia questa fase è bene cominciare a preparare il fuoco a legna, prettamente con legna di olivastro o quercia, e fare raggiungere la temperatura di circa 500°C. preparando già il forno al termine di questo passaggio si sarà già pronti pro còghere ovvero infornare. Al contempo della preparazione del fuoco, si lavorano i segmenti d’impasto tagliato col mattarello fino ad ottenere sas tundas (le sfoglie rotonde) della larghezza e dello spessore desiderato – due elementi che caratterizzano se fare un pane carasau (bello sottile)o pane pistoccu o pistocu (ben più spesso). Dopodiché si stendono su dei teli di lana giganti (0,5 x 10m) chiamati pannos de ispica o tiazas e in grado di contenere circa 20 tundas.
      • • Còghere: una volta pronto il fuoco si mette la legna ardente da parte e si pulisce con uno scopone particolare detto iscovulo e si è pronti per infornare sas tundas. Una volta in forno queste si rigonfieranno abbastanza velocemente e bisognerà essere pronti per la divisione delle due parti che verrà facilitata da una discreta pressione che verrà esercitata con sa pala ’e linna ovvero la pala di legno a forma rotonda che si usa di consueto per infornare su carasau e omogeneizzare il rigonfiamento.
      • • Fresare: ora è il momento della parte più difficile in assoluto: quello de sa fresadora (colei che inforna). Fase in cui si deve essere coadiuvati per forza da qualcuno. È il momento di togliere sas tundas dal forno e, prima che l’aria defluisca del tutto o che la pasta si raffreddi e si afflosci, bisogna dividerle in due parti (sos duos pitzos) con un coltello. Questo è il momento della verità che dice se le cose sono effettivamente andate bene. Spesso accade che questo processo di separazione del pane (fresare su pane in sardo) non riesca bene a causa di una lievitazione sbagliata dell’impasto, oppure di un forno che non ha raggiunto o non riesce a mantenere il calore, pertanto tutto il lavoro fatto sarebbe nullo. Una volta fresate tutte le tundas vengono impilate nei cesti e si passa poi alla fase successiva ed ultima.
          N.B. Da questo passaggio si ha la creazione di un altro tipo di pane chiamato pane lentu o modde ossia molle, morbido, e ha la caratteristica di un pane effettivamente cotto del tutto con il lato interno chiaramente più chiaro e quello esterno leggermente dorato e ruvido, difatti siamo ancora in un pane che non ha subìto il processo di carasadura. Su pane lentu per via della sua morbidezza può essere piegato e farcito, tuttavia, a differenza del carasau, non si presta a una lunga conservazione.
      • • Carasare: fasi finora elencate cominciano solitamente in piena notte con la preparazione e terminano con sa fresatura nel primo pomeriggio, momento in cui, se si è fatto un buon lavoro, si può passare alla presente fase. Sos duos pitzos si rimettono quindi nel forno per creare la tostatura del pane che è da fare secondo i propri gusti. Man mano che vengono levati dal forno vengono impilate in piras de pane (pile di pane) alte quasi 1m che vengono messe in capienti cesti d’asfodelo detti isportas e che solitamente presentano un peso di legno nella sommità per tenere pressato il pane carasau.

Spesso, dopo aver mangiato il pane carasau rimangono delle briciole che il più delle volte si è tentati di buttare via, ma un altro vantaggio di questo pane è che nulla di esso va buttato via a meno che non si ammuffisca o si rammollisca per via di troppa umidità. Quelle briciole che avanzano in sardo sono dette farrutza.

Sempre dal pane carasau si possono ottenere altri tipi di pane sardo:

1. Pane Pistocu: anch’esso si trova scritto spesso in entrambi i modi: Pistocu e Pistoccu. E ugualmente al precedente, segue lo stesso identico procedimento del Carasau, ma si differenzia da questo per 2 motivi: ha uno spessore di 3-4mm, mentre il Carasau ha 1mm appena; viene consumato solamente imbevendolo in qualche liquido o sugo. Ad esempio, spesso si usa immergerlo per pochissimi secondi nel brodo di pecora in cappotto.
2. Pane Gutiau: spesso scritto anche Guttiau, segue lo stesso identico procedimento del pane Carasau, con la differenza che prima della cottura le sfoglie vengono condite con qualche goccia d’olio e infornati. A termine cottura si aggiunge del sale e si gusta un prodotto estremamente croccante.
3. Pane Fratau: letteralmente pane fatto a pezzi o sminuzzato. Anch’esso si trova scritto spesso in entrambi i modi: Fratau e Frattau. Ha origini pastorali, e fa riferimento al pane che si spezzettava dentro a sa taschedda (una sorta di zaino in pelle) che veniva utilizzata dai pastori per andare al lavoro. Al ritorno dal lavoro e camminando sempre con questo zaino sulle spalle il pane, già debole di per sé, si spezzettava, ma questi pezzi non venivano mai buttati, bensì arricchivano il piatto della cena ammorbidendosi ad esempio dentro a un buon sugo o nel brodo. Ma, questo, ad essere sinceri, più che essere un vero e proprio tipo di pane è un modo d’impiegare il pane Carasau. Solitamente, lo si consuma arrotolando strati di Carasau con sugo di pomodoro, pecorino e uova.

Al di fuori del Carasau, dal quale abbiamo visto che si possono ottenere ben 3 tipi di pane diverso in diversi momenti del procedimento, in Sardegna esistono decine e decine di tipologie di pane, e talmente che è una tradizione sentita quella della panificazione, che il Comune di Orgosolo ha istituito il Museo del Pane Carasau e Borore il Museo del Pane rituale ovvero su pane Coccoi che si prepara per degli avvenimenti prettamente religiosi e che si consuma solamente in certe occasioni dell’anno.

Altri tipi di pane degni di nota sono:

1. 1. Su pane ’e poddine: tipico del paese di Ozieri e noto anche col nome di spianata di Ozieri, prende il suo nome dalla parola sarda poddine che deriva dal latino pollen, pollis e che indica il fior di farina, ed è del tutto simile, anche secondo testimonianze storiche, al pane che Greci, Arabi ed Ebrei chiamano pita. Su pane ’e poddine effettivamente si presenta come una vera e propria focaccia e può accompagnare ogni sorta di cibo di terra e di mare.
   2. Pane Civraxiu: Civraxiu dal latino volgare cibarius che vuol dire cibo, lo si trova scritto anche nelle varianti subregionali Civargiu, Civarxu, Civraxu e Chivarzu. La prima di queste varianti sembra essere legata a una leggenda che narra che nel pieno dei tempi delle guerre puniche, fra Roma e Cartagine (253 a.e.v.), un certo Ciro, soldato romano, rimase ferito in guerra e in suo soccorso giunsero Nuri e Vargiu, una donna vedova con suo figlio. Per lungo tempo Ciro stette a vivere in Sardegna e a mangiare costantemente con loro due, al che si sentì come in dovere di ricambiare la loro gentilezza, e poiché non amava il pane d’orzo che Nuri faceva volle regalare in segno di riconoscimento con la costruzione di un grande forno fatto di pietre e fango, nel quale poteva essere cotto il pane di grano di cui aveva il ricordo nelle case nobili di Roma. Di lì la collaborazione fra Ciro e Vargiu fu la carta vincente e dal giorno il pane divenne famoso in tutta la zona da portare i loro nomi uniti: CI-VARGIU.
      Questo pane ha una forma a cono vulcanico, la crosta bella spessa, tanta mollica al suo interno ed è un pane a lunga conservazione.
   3. Su Modditzosu: aggettivo che sta ad indicare secondo alcune fonti su modditzi ovvero il lentischio, un’ipotesi che la legna utilizzata per cuocerlo fosse legna di lentischio e probabilmente il lentischioso, ma nessun odore di lentischio si è mai sentito in questo pane. Altre fonti, che a mio parere sono molto più attinenti, dicono che l’aggettivo sta ad indicare la morbidezza del pane poiché straricco di mollica, di qui probabilmente il termine mollicoso o morbidoso.
      Spesso questo pane è erroneamente confuso col Civraxiu di cui sopra, oltre che la forma diverge anche il suo stadio di conservazione, di gran lunga inferiore al Civraxiu.

Queste sono alcune delle tipologie di pane più rappresentative della tradizione sarda, se voleste approfondire meglio andare dal vivo in una bella panetteria che alle prime ore del mattino emana quel profumo di pane unico al mondo, magari appena sfornato e ancora bello caldo. Uno dei ricordi più belli dell’infanzia invernale!