Autre pierre miliaire de la cuisine sarde, que, si toutefis ne va pas bien à tous les palais, a eu un succès étourdissant au fil du temps. La pâte avec la boutargue est sûrement un des plats de la cuisine sarde avec inférieurs ingrédients et majeure saveur dans l’absolu. Cette spécialité, comme grande partie des choses qu’on trouve en Sardaigne, semble avoir origine phénicienne, toutefois son nom dérive de la parole arabe بطارخ (baṭāriḫ) que indique précisément œufs de poisson salées. Dans le passé la boutargue n’était pas utilisée de la même façon dont nous l’utilisons aujourd’hui, en effet, surtout en Sardaigne et Sicilie, elle naît comme horse-d’œuvre et on la cosommait comme aujourd’hui encore on con-somme la saucisse. Avec le temps et les miliards de combinaisons culinaires, qui naissent de l’esprit de chefs experts et non, ont produit aussi les pâtes avec la boutargue. Et voilà qu’en plus d’être déjà en soi, comme de tradition, un hors-œuvre pur et simple coupé à tranches et accompagné de pain carasau, huile et céleri effillés, est né l’union avec les pâtes, que a une préparatione vraiment de base. Toutefois, il y a des importants distinctions surtout au niveau de sapidité, il y a boutarge et boutargue, eh oui! elle n’existe pas d’un seul poisson!
La boutargue de la Méditerranée est principalment obtenue de deux poissons archiconnu: le Mugil Cephalus (le common loubine, autrement dit muge) et le Thunnus (c’est-à-dire le thon). Celle du premier a una couleur ambrée, elle pèse généralement entre les 300-400g et, comme je vous a dit tout à l’heure concernant la sapidité, elle est décisement moins salée du thon; celle du thon, par contre, outre diverger dans le poids, parce que chaque baffa pèse environ 1kg, elle diverge aussi dans la couleur, que oscille entre le rose clair-obscur et elle est de loin plus sapide de celle de muge. Généralement on trouve en commerce aussi bien la boutargue à baffe que celle rapée en pots.
Traditionnellement, la pâte utilisée pour cette recette est la fregola (en sardo frégula) qui ressemble à des petits cailloux. Mais celle qui est utilisée par excellence sont les spaghettis et, selon moi, aucun autre type des pâtes pouvent l’égaliser, ni courtes ni longues!
Passons à la recette!
Ingrédients:
- • Q.s. Eau
- • Q.s. Huile d’olive vierge extra
- • 3 Têtes d’ail
- • Q.s. Boutargue de muge rapée
Le procédé pour la préparation de cette recette est très simple: avant tout, comme d’habitude on mette une casserole d’eau à bouillir. Dans ce temps, si on a la boutargue en baffa on la doit râper ce qui est suffisante et qu’on veut dans le plat. Personellement, étant donné que le plat on peut dire qu’il soit pauvre, je conseille de râper la baffa entière. Autrement, dans le commerce vous trouvez aussi les pots avec la boutargue déjà râpée dont je vous ai dit avant. Ici aussi, une fois que vous vous assurez que le saveur c’est du votre genre, et à ce moment il n’y aura pas nécessité que je vous dise moi-même, empriffez-vous!
Mais, avant de vous vous empriffer, prenez une large poêle, remplissez le fond d’huile d’olive vierge extra e poser le feu doux. Dès qu’il sera chaud mettez 3 cuiller à café de boutargue râpée et mélangez-la dans l’huile fréquemment de façon que ne la faire pas burler ni attacher au fond. Laissez cuire pour deux minutes. Après quoi, levez la poêle de le feu et si l’eau est arrivée à l’ébullition mettez les spaghettis et attendez-en la couisson. Une fois cuits transférez-les avec une louche pour spaghettis dans la poêle que vous la remettrez à feu très doux, le temps nécessaire pour réchauffer l’huile et la boutarge que dans ce temps ils auront créés un petit composé très savoureux. Terminé le procédé mettez les pâtes dans les plats et empriffez-vous comme jamais!
N.B. en s’agissant d’une recette à base de poisson il est très conseillé un excellent vin blanc, autant que possible un Vermentino de la zone du Sinis, que accompagne divinement le plat; alternativement, vous pourriez accompagner le plat avec un vin rosé. À votre propre choix et discrétion!
Est-ce qu’il t’est jamais venu à l’èsprit de goûter la pizza avec boutargue et artichauts?
