Otro hito de la cocina sarda que, aunque no es apto para todos los paladares, ha cosechado un éxito rotundo con el paso del tiempo. La pasta con botarga es sin duda uno de los platos sardos con menos ingredientes y más sabor. Esta especialidad, como la mayoría de las cosas que se encuentran en Cerdeña, parece tener orígenes fenicios, aunque su nombre deriva de la palabra árabe بطارخ (baṭāriḫ) que significa huevas de pescado saladas. Antiguamente, la botarga no se utilizaba de la misma manera que hoy, de hecho, sobre todo en Cerdeña y Sicilia, empezó siendo un aperitivo y se comía de la misma forma que hoy se sigue comiendo salchicha. El paso del tiempo y los miles de millones de combinaciones culinarias que surgen de las mentes de cocineros expertos y de otras personas también han dado origen a la pasta con botarga. Y así, además de ser un aperitivo puro y duro cortado en rodajas y acompañado de pan carasau, aceite y apio cortado en rodajas, nació la combinación con pasta, que tiene una preparación muy básica. Sin embargo, hay distinciones importantes, sobre todo en lo que se refiere al sabor, existe botarga y botarga, ¡eh sí! ¡no sólo de un pescado!
La botarga mediterránea se obtiene principalmente de dos peces muy conocidos: el Mugil Cephalus (el salmonete común, también conocido como mújol) y el Thunnus (es decir, el atún). El del primero es de color ámbar, suele pesar entre 300-400g y, como ya he mencionado en cuanto al sabor, es decididamente menos salado que el del atún; el del atún, en cambio, además de diferir en el peso, ya que cada bigote pesa alrededor de 1kg, también difiere en el color, que oscila entre el rosa claro y el oscuro y es mucho más sabroso que el del salmonete. Tanto la botarga en baffe como la rallada en bote se pueden encontrar habitualmente en el mercado.
Tradicionalmente, la pasta que se utiliza para esta receta es la fregola (en sardo frégula) que se parece a pequeñas piedras. Pero aquella utilizada por excelencia en esta receta son los espaguetis y en mi opinión ningún otro tipo de pasta, ¡ni corta ni larga!
¡Pasemos a la receta!
Ingredientes:
- · Agua
- · Q.s. Aceite EVO
- · 3 Cabezas de Ajo
- · Q.s. Huevas de mújol ralladas
El procedimiento para preparar esta receta es muy, muy sencillo: primero, como siempre, pon a hervir una olla con agua y llévala a ebullición. Mientras tanto, si tienes botarga en un bote, tienes que rallarla lo justo en función de la cantidad que quieras en el plato. Personalmente, como se puede decir que el plato es pobre, recomiendo rallar toda la baffa. Si no, en el mercado también puedes encontrar los tarros con las huevas ya ralladas que te he mencionado antes. Aquí también, una vez que compruebes que el sabor es el adecuado para ti, y en ese momento no necesitarás que te lo diga, ¡abunda!
Pero antes de darte un atracón, coge una sartén grande, llena el fondo con aceite AOVE y pon el fuego a bajo. En cuanto esté caliente, echa 3 cucharaditas de huevas ralladas y remuévelas en el aceite con frecuencia para que no se quemen ni se peguen al fondo. Deje que se cocine durante un par de minutos. A continuación, retira la sartén del fuego y, cuando el agua rompa a hervir, vierte los espaguetis y espera a que se cuezan. Una vez cocidos, pásalos con una espumadera a la sartén y vuelve a ponerla al fuego muy lento, lo justo para calentar el aceite y las huevas, que mientras tanto habrán creado una mezcla un poco más sabrosa. Al final del proceso, viértalo en platos y ¡dése un atracón como nunca!
N.B. Al tratarse de una receta a base de pescado, es muy recomendable un excelente vino blanco, a ser posible un Vermentino de la zona del Sinis, que acompaña divinamente al plato; alternativamente, podría acompañar el plato con un rosé. ¡A su elección y discreción!
¿Ha pensado alguna vez en probar la pizza con botarga y alcachofas?
