sapori di Sardegna Archives - Ben House Oristano

Malloreddus campidanesus

Lascia un commento / Cucina Sarda / Di Roberto Rampone

Ingredienti: Fior di farina (su scetti in sardo) 250g Semola rimacinata di Grano Duro 10g Olio EVO 130g Acqua 500g Pomodori sardi 1 Cipolla Qualche foglia di basilico 4 Salsicce fresche (dal macellaio) Malloreddus sostantivo diminutivo plurale di malloreddu che significa toro, e che in sostanza vuol dire vitellini; così chiamata poiché la forma panciuta, nell’immaginario agropastorale ricorda molto quella dei vitellini appena nati. Ed ecco qui i Malloreddus Campidanesus diversamente detti gnocchetti sardi, che sono uno dei piatti tipici della cucina sarda, della quale vi proponiamo qui appunto la ricetta campidanese, poiché inerente al nostro territorio. Qualche chiarimento concernente alla salsiccia: in diverse parti d’Italia, probabilmente la maggior parte della penisola, per salsiccia si intende solo quella che in Sardegna chiamiamo salsiccia fresca che solitamente si compra dal macellaio; mentre per salsiccia secca, noi Sardi, intendiamo la salsiccia insaccata che solitamente vende il salumiere. Questa distinzione in tutta Italia non esiste, poiché la prima è detta salsiccia e la seconda è detta salame, ma in Sardegna non funziona così. Perciò si tenga bene a mente la differenza fra salsiccia fresca e salsiccia secca, delle quali se ne possono gustare davvero tantissime qualità. Procedimento: Versare la farina nella ciotola, aggiungere l’olio e l’acqua e impastare a mano. Il momento giusto per capire che l’impasto è buono è quando non si appiccica alla mano. Dopodiché avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e metterla in frigo a riposare per 15 minuti. Stendere poi l’impasto e tagliarlo in segmenti di 1cm circa, passare poi i gnocchetti sotto la dentatura della forchetta o in un più comune tagliere dentato per pasta. La preparazione del sugo è naturalmente ciò che conferisce il carattere al piatto, ma la pasta fresca rimane tuttavia l’ingrediente impagabile e imparagonabile alla pasta secca che più si trova in commercio. Per l’autentico sugo campidanese bisogna innanzitutto tritare la cipolla in piccoli pezzetti e farla rosolare per bene assieme all’olio EVO a fuoco basso. Nel frattempo, privare la salsiccia fresca comprata dal macellaio della pelle non edibile, tuttavia, se anche lo fosse sempre meglio toglierla, e tagliare i pomodori sardi freschi per farne una bella passata rustica o più raffinata in base ai propri gusti, quindi con o senza buccia. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere la salsiccia spezzettandola con le mani direttamente sulla padella e lasciar cuocere per 15 minuti il tutto mescolando di tanto in tanto. Una volta ben cotti questi ingredienti aggiungere la passata appena fatta e lasciar cuocere per circa 1 ora. Aggiungere dell’acqua all’evenienza per evitare che il sugo si bruci e, infine, aggiungere delle foglie di basilico – sempre e solo a freddo, ovvero a fine cottura e mai durante – per conferire ulteriore sapore al piatto. Una volta pronto il sugo lasciar riposare a parte e preparare una pentola d’acqua da portare a ebollizione. Una volta giunta a ebollizione, salare e versare i malloreddus. Si consideri sempre che una pasta fresca cuoce sempre prima di una pasta secca, perciò prestare maggiore attenzione alla cottura. Al termine della cottura della pasta, scolarla a dovere e versare nella padella col sugo preparato e spolverizzarla con abbondante pecorino sardo. Si tenga a mente che più stagionato è il formaggio e più saporito sarà anche il sugo, ma si badi anche alla sapidità del formaggio per non fare una pasta salata! Non resta che un assaggio del cuoco e un buon appetito per voi da parte nostra! Hai mai assaggiato o per lo meno sentito parlare dei culurgiones?

Casu marzu

Lascia un commento / Cucina Sarda / Di Roberto Rampone

Noto principalmente come formaggio con i vermi ma nel suo nome autentico Casu marzu o nelle varianti dell’isola casu martzu, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘atu, casu cundítu o ancora frazìgu è un prodotto caseario che nasce per via della colonizzazione delle larve della mosca da formaggio o mosca casearia scientificamente nota come piophila casei. Una mosca che deposita le proprie uova nella forma di formaggio, le quali una volta schiusesi liberano le larve che cibandosi del formaggio lo lavorano fino a creare una morbida crema al centro della forma. Solitamente su casu marzu viene prodotto fra la primavera e l’autunno, periodo più favorevole per la deposizione delle uova da parte delle mosche. Le forme vengono messe a stagionare in locali aerati così da favorirne una deposizione più facile e rapida da parte della mosca. Spesso a tale scopo vengono fatti dei buchi nel formaggio poi riempiti d’olio per attrarre l’insetto e rendere più morbido il formaggio. Una volta terminato il processo di produzione viene levata la parte superiore della forma, in sardo detta su tappu,e si passa ad assaggiare il formaggio. Il gusto così come l’odore è unico e inconfondibile: il primo molto pungente, deciso, carico come poche altre cose che si assaggiano; il secondo molto forte, quasi un tanfo per alcuni, mentre per gli intenditori è poesia casearia. D’altronde chi conosce bene i formaggi sa che in gergo si dice che più “puzzano” più sono buoni! Il consiglio anche per i più schizzinosi è quello di assaggiarlo poiché è un prodotto unico nel suo genere, e poiché è annoverato, seppure in maniera eccessiva, come formaggio più pericoloso del mondo (Guinness dei Primati 2009), di mangiarlo in piccole dosi così da non recare alcun danno alla propria salute. Qualora lo trovaste non fatevelo scappare, ma andateci cauti! Buona degustazione!

Crezes ’e Pane

Lascia un commento / Cucina Sarda / Di Roberto Rampone

Il pane sardo merita particolare menzione per ciò che concerne la tradizione culinaria. Crezes ’e pane sono le tipologie di pane che esistono in Sardegna da tempi immemori e che ancora oggi vengono prodotti e sono altamente apprezzati dai turisti e dai curiosi che in un modo o nell’altro, per via della loro fama ne hanno sentito parlare. Gli ingredienti per fare il pane sardo così come per tanti altri tipi di pane anche fuori dalla Sardegna sono sempre e solo 4: Tali tipologie sono: Spesso, dopo aver mangiato il pane carasau rimangono delle briciole che il più delle volte si è tentati di buttare via, ma un altro vantaggio di questo pane è che nulla di esso va buttato via a meno che non si ammuffisca o si rammollisca per via di troppa umidità. Quelle briciole che avanzano in sardo sono dette farrutza. Sempre dal pane carasau si possono ottenere altri tipi di pane sardo: Pane Pistocu: anch’esso si trova scritto spesso in entrambi i modi: Pistocu e Pistoccu. E ugualmente al precedente, segue lo stesso identico procedimento del Carasau, ma si differenzia da questo per 2 motivi: ha uno spessore di 3-4mm, mentre il Carasau ha 1mm appena; viene consumato solamente imbevendolo in qualche liquido o sugo. Ad esempio, spesso si usa immergerlo per pochissimi secondi nel brodo di pecora in cappotto. Pane Gutiau: spesso scritto anche Guttiau, segue lo stesso identico procedimento del pane Carasau, con la differenza che prima della cottura le sfoglie vengono condite con qualche goccia d’olio e infornati. A termine cottura si aggiunge del sale e si gusta un prodotto estremamente croccante. Pane Fratau: letteralmente pane fatto a pezzi o sminuzzato. Anch’esso si trova scritto spesso in entrambi i modi: Fratau e Frattau. Ha origini pastorali, e fa riferimento al pane che si spezzettava dentro a sa taschedda (una sorta di zaino in pelle) che veniva utilizzata dai pastori per andare al lavoro. Al ritorno dal lavoro e camminando sempre con questo zaino sulle spalle il pane, già debole di per sé, si spezzettava, ma questi pezzi non venivano mai buttati, bensì arricchivano il piatto della cena ammorbidendosi ad esempio dentro a un buon sugo o nel brodo. Ma, questo, ad essere sinceri, più che essere un vero e proprio tipo di pane è un modo d’impiegare il pane Carasau. Solitamente, lo si consuma arrotolando strati di Carasau con sugo di pomodoro, pecorino e uova. Al di fuori del Carasau, dal quale abbiamo visto che si possono ottenere ben 3 tipi di pane diverso in diversi momenti del procedimento, in Sardegna esistono decine e decine di tipologie di pane, e talmente che è una tradizione sentita quella della panificazione, che il Comune di Orgosolo ha istituito il Museo del Pane Carasau e Borore il Museo del Pane rituale ovvero su pane Coccoi che si prepara per degli avvenimenti prettamente religiosi e che si consuma solamente in certe occasioni dell’anno. Altri tipi di pane degni di nota sono: Queste sono alcune delle tipologie di pane più rappresentative della tradizione sarda, se voleste approfondire meglio andare dal vivo in una bella panetteria che alle prime ore del mattino emana quel profumo di pane unico al mondo, magari appena sfornato e ancora bello caldo. Uno dei ricordi più belli dell’infanzia invernale!